스리랑카 실론티 홍차의 제다 과정, 홍차의 등급

지난 포스팅에 이어서 스리랑카 홍차의 제다 과정과 홍차의 등급을 알아봅니다.

홍차의 제다 과정을 보면 차나무의 잎에서부터 우리에게 오기까지 많은 시간과 노력을 거쳐 만들어진다는 것을 알 수 있습니다. 알고 마시는 홍차는 더 깊은 향과 맛을 음미할 수 있도록 해줄 것입니다.

 

 

 홍차의 제다 과정

 

홍차의 제다 과정은 정통적인 방식과 비정통적인 방식으로 나뉩니다.

 

- 정통적인 방식(Orthodox): 단계별로 분리된 기계를 이용해 생산하는 방식이나 기계보다 사람 손을 더 거치기 때문에 찻잎의 개성이 잘 살아있습니다. 수작업에 비해 생산량이 늘어나긴 하지만 대량생산은 어렵습니다. 

- 비정통적인 방식(Nonorthodox/ CTC; Crush, Tear, Cur): 찻잎이 잘게 찢어지고 으깨지고 휘말리는 방식으로 차를 만드는 모든 과정이 한 기계에서 동시에 진행되기 때문에 짧은 시간에 대량생산이 가능합니다. 뜨거운 물에서 빠르고 진하게 우려 지며 티백 제품을 주로 만들고 밀크티를 만드는 베이스가 됩니다. 홍차가 대중화되는데 큰 역할을 하게 됩니다.

 

정통적인 방식의 아래와 같은 과정을 거칩니다.

 

1. 채엽(Plucking)

찻잎을 따는 과정 말합니다. 

2. 위조(Withering)

찻잎이 가지고 있는 70~80%의 수분 중 절반 정도의 수분을 증발시켜 찻잎을 부드럽게 만드는 과정입니다. 요즘에는 온도와 습도, 통풍이 조절되는 실내 작업실에서 주로 이루어집니다.

3. 유념과 분리(Rolling & Ridding)

유념은 위조가 끝난 찻잎을 비비는 것을 말하는데, 찻잎을 더 많이 비빌수록 산화과정이 더 빠르게 진행되기 때문에 유념의 정도에 따라 차의 품질이 달라질 수 있습니다. 유념을 하는 동안 찻잎에서 발효가 진행되어 생잎에서는 없었던 다양하고 새로운 향을 머금게 됩니다. 유념이 잘 되지 않으면 산화가 잘 되지 않아 좋은 홍차가 될 수 없습니다. 홍차는 다른 차에 비해 유념을 강하게 합니다.

4. 산화와 발효(Oxidation & Fermentation)

산화, 발효 과정이 제일 중요합니다. 찻잎의 습도를 일정하게 유지해서 산화를 촉진합니다. 유념이 끝난 찻잎을 2~4시간 발효시킵니다. 홍차 특유의 향미가 만들어지고 찻잎의 폴리페놀 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화 효소가 활성화됩니다. 발효 과정을 거치면서 찻잎은 우리가 보통 볼 수 있는 붉은빛을 띤 암갈색으로 변하게 되며 맛이 이때 결정됩니다.

5. 건조(Drying)

찻잎의 수분 함량을 5% 이하로 줄이는 과정으로 적절한 수준의 산화가 이루어진 후에는 추가 화학반응을 방지하고 찻잎이 부패하거나 변질되는 것을 막기 위해 찻잎에 열을 가해서 수분 함량을 줄입니다. 

6. 선별(Attract)

건조를 마친 후 찻잎의 상태에 따라 분쇄된 것과 온전한 찻잎을 구별하여 분류됩니다. 이 과정은 기계로도 가능하지만 손으로 직접 이루어지는 경우 최고 품질의 찻잎이라고 할 수 있습니다.

7. 포장(Packing)

밀폐 가능한 용기에 넣고 포장합니다. 

 

[사진 출처: Pexels]

 

 

 홍차의 등급

 

홍차는 어떻게 등급을 분류할까요?

홍차는 커피처럼 품질로 등급을 분류하지 않고 재료인 찻잎을 분쇄하여 만들었는지 또는 찻잎을 그대로 이용해서 만들었는지에 따라 분류하고, 찻잎을 그대로 이용한 경우 찻잎의 크기에 따라 분류합니다.

 

[사진 출처: 네이버백과사전]

 

-FOP(Flowery Orange Pekoe)

차나무의 가장 끝부분, 아직 싹이 피지 않고 말려 있는 상태의 어린싹으로 '팁'이라고도 부릅니다. FOP는 최상급의 홍차에서 사용되는 등급으로 맛과 향이 가장 뛰어납니다.

-OP(Orange Pekoe)

팁 바로 아래 있는 잎, 어린잎이나 싹을 많이 포함하고 있고 찻잎을 분쇄하지 않고 말려서 만든 것으로 잎을 그대로 우려 마십니다. 침상의 형태로 가장 엷고 가벼운 맛을 내기 때문에 홍차 입문자에게 적합합니다.

-P(Pekoe)

줄기 끝에서 세 번째, OP 바로 아래 있는 잎입니다.

-PS(Pekoe Souchong)

줄기 끝에서 네 번째 잎, 거친 잎이 많고 비교적 품질이 떨어집니다.

-S(Souchong)

PS 아래에 있는 비교적 늙은 잎, 차의 품질이 떨어져 주로 대량생산용 제품에 해당되며 저렴한 가격에 공급됩니다.

 

※ 'Pekoe 페코'는 찻잎의 어린 솜털을 의미하는 중국 남부의 '백호'의 민남어 발음에서 비롯된 말입니다.

 

또한 찻잎의 분쇄 상태에 따라서도 B(Broken), F(Fanning), D(Dust)의 등급으로 분류됩니다.

 

- B(Broken)

브로큰 타입의 차는 다시 아래 두 가지 BOP와 BOPF로 분류됩니다.

BOP(Broken Orange Pekoe) : OP 등급의 찻잎을 분쇄한 것으로 가장 인기 있고 대중적인 홍차입니다.

BOPF((Broken Orange Pekoe Fanning) : 맛이 강해서 우유와 섞어 마시는 것이 좋습니다.

- F(Fanning) 

브로큰 등급의 찻잎을 채로 거르고 남은 아주 작은 잎을 말합니다.

- D(Dust)

거의 분말에 가까운 찻잎을 말합니다.